Café descafeinado, leche deslactosada, cerveza sin cebada y, también, gaseosas sin azúcar. Atentos a los gustos y necesidades de los consumidores, la industria de alimentos y bebidas ha ido modificando sus productos para ofrecer una respuesta que permita disfrutar , en formas modificadas, de manera responsable y pero sin perder su esencia.
En Europa son furor. En España, por ejemplo firmas com Freixenet han logrado puntuarse con un 8 ante grandes críticos sommeliers y enólogos. Si bien el preconcepto de que el alcohol se echa de menos es recurrente ya que el vino es desde siempre una bebida alcoholica, hay bodegas internacionales que ya logran mantener cualidades como acidez, armoas, color y estructura sin defraudar. Es claro también que muchos podrían considerarse néctar de uva pero los vinos desalcoholizados ganan terreno en un contexto del aumento del alcoholismo a nivel mundial y ante problemas o condiciones de salud pasajeras o crónicas en las que se sugiere interrrumpir su consumo.
El descorche hace el mismo ruido, si tienen burbujas dicen que suelen engañar mejor al paladar pero lo cierto es que guste o no se viene la era del desalcoholizado o levemente desalcoholizado.
En que se distinguen a simple boca
- Conservan su elegancia y fuerte personalidad, suelen tener más o menos expresión aromática pero transmiten los sabores y aromas de los vinos originales, cuidando la salud evitando el consumo de alcohol.
- El blanco es dorado, limpio y brillante. Se sienten un poco más «aguados» pero en las versiones de alta gama se resaltan aromas de frutas maduras con recuerdos de cítricos y vainilla, una acidez equilibrada, cremosa y sabrosa.
- Las sensaciones retronasales son más suaves que en el vino de alcohol del que proviene, debido a la ausencia del mismo. Después de tragar, un sorbo dejan regusto persistentes y agradables y piden más si son de calidad, de lo contrario invitan a la mueca de lo desagradable. Mejor tomar un juguito de uva y ya.
- La principal diferencia con los vinos que contienen alcohol es el regusto. La descoordinación hace que el retrogusto sea muy suave, debido a la falta de alcohol, que es responsable de llevar los aromas a la parte superior del paladar una vez que el vino se haya tragado.
- El vino sin alcohol es un producto obtenido por desalcopolización del vino tradicional, sin azúcar, sin calorías, sin gluten, adecuado para veganos, adecuado para mujeres embarazadas, y como el más auténtico y originario: rico en polifenoles, antioxidantes y resveratrol que ayuda a mantener la salud cardiovascular.
- El vino –y en particular el vino argentino– ha comenzado a recorrer un camino similar para responder a una tendencia global, que atraviesa a todo el abanico de las bebidas alcohólicas (spirits incluidos), y que es la búsqueda de opciones de baja graduación alcohólica o, incluso, vinos sin alcohol .“Vemos una tendencia mundial de consumir vinos con menor graduación alcohólica. Sobre todo lo hemos estudiado en el público más joven, e incluso con respecto a vinos desalcoholizados”, comentó Martín Hinojosa, presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura argentino ( INV).
Causas y consecuencias de su ingesta
La aparición de vinos sin alcohol en el mundo es multicausal pero tiene probablemente un factor común con la proliferación de cervezas 0% y cócteles “vírgenes”: poder tomar sin las consecuencias de lo que eso implica. Conductores designados, embarazadas, nuevos abstemios y deportistas. Aunque sea con una puesta en escena, se puede seguir perteneciendo a una mesa rebosante de copas y botellas. Lo que brindan los mocktails y productos sin alcohol, pero que juran estética etílica, es una experiencia aún a mitad de camino entre un vino hecho y derecho y un agua o la tristeza de un gaseosa en copa. Y hay algo más: los vinos sin alcohol están hechos de una manera mucho más cuidadosa que las alternativas alcóholicas que hay en el mercado. En principio, suelen provenir de viñedos de mucha categoría y lo que se busca es una expresión de la fruta y el terroir sin el componente alcohólico.
La búsqueda del producto perfecto. Opinan los que saben
El desafío consiste en hacer un vino sin alcohol sin caer en un simple jugo de uva. “Vimos que lo que más nos beneficiaba era hacer una base de verjus, esto servía para tener 100% de uva dentro de la botella, tener el perfil aromático de las uvas y reponer el volumen de alcohol con los botánicos y las burbujas”, cuenta Agustín Silva, enólogo del Catena Institute of Wine a cargo de la elaboración de la nueva línea.
El verjus es el jugo ácido de la uva que aún no ha madurado y que normalmente se usa en gastronomía y en coctelería como sustituto del limón y que tiene, desde ya, características particulares de la fruta pese a su elevada acidez. Cuando decidieron que el verjus era el camino para la elaboración de este nuevo producto se pusieron como meta cosechar en enero y durante todo el invierno estuvieron haciendo pruebas para encontrar el estilo que buscaban.
De ese camino surgió la nueva línea de vinos sin alcohol y de baja graduación de la bodega: Blonde N03 y Brunette N04, dos espumantes infusionados con botánicos, ambos sin alcohol y por otro lado, Uco Mineral N7 y Uco Stones N7, espumantes también pero de baja graduación. Los números refieren al nivel de alcohol.
“La diferencia entre los Uco Mineral y Stones son los lugares donde son cosechados en el viñedo Adrianna”, cuenta Agustín y agrega: “lo que hacemos es usar una base de verjus que se cosecha en enero y en la tercera semana de enero cosechamos para hacer un vino base. La gracia de hacer un vino base es que no tenga tanto alcohol, más o menos un 10%. Eso lo dejamos seco (sin azúcar) y luego le agregamos verjus con un triple fin: subir la acidez, bajar el alcohol y darle el punto de azúcar que nosotros buscamos. Es una especie de mezcla de vino y jugo de uva. Normalmente, los vinos dulces naturales que tienen 7% de alcohol tiene un perfil muy a fruta, en cambio esta línea tiene un perfil más similar a un espumante terminado, son más elegantes. En lugar de cortar la fermentación, hicimos este blend de verjus y vino”.
¿Cómo se “desalcoholiza” un vino?
El mercado de vino sin alcohol, pese a ser una absoluta novedad en Argentina, lleva tiempo consolidándose en otros países, especialmente en Europa. A diferencia de la separación de alcohol y agua que se usa en otras industrias, el desafío en este caso es conservar las características de la materia prima y acercarse lo más posible a la experiencia de beber vino con alcohol, sin caer en un jugo de uva con poco vuelo. Que el terroir y la abstinencia se encuentren en la copa, sin decepciones.
Agustín Silva cuenta: “probamos muchos vinos desalcoholizados y probamos métodos de desalcoholización. Actualmente los métodos de desalcoholización son muchos, algunos están permitidos y otros no. También vimos distintas máquinas desalcoholizadoras: máquinas de destilación al vacío, de distintos tipos de ósmosis, por evaporación y el que nos convenció más fue el sistema de destilación al vacío”.
La demanda de vino sin alcohol está aumentando y su motivo es multicausal, aunque se la vincula en general a los riesgos para la salud asociados con el alcohol y a la tendencia hacia un estilo de vida más saludable.
Con el inicio de la pandemia de Covid, hubo un aumento en el consumo de alcohol pero también fue creciendo a la par el interés por los vinos sin alcohol. Se espera que la demanda global de vinos sin alcohol crezca un 10% anual en la próxima década. Actualmente, el mercado está valorado en 2 mil millones de dólares y se estima que alcanzará los 5.2 mil millones de dólares para 2033.
Quizás el consumidor argentino tenga un perfil algo más rebelde, pero lo que sí es seguro es que tiene un fuerte apego por la tradición. Las experiencias con vinos en lata, por ejemplo, no lograron gran aceptación en su momento. Incluso los vinos con tapa a rosca todavía generan cierta resistencia, especialmente fuera de los círculos de entendidos y entre los sectores menos jóvenes. En Argentina el vino tiene aún una gran carga emotiva y simbólica. Repensar su consumo es un enorme desafío no sólo para los productores, sino también para un público acostumbrado a que si no hay alcohol, mejor es que no haya nada.
Fuente: AAS (Asociación Argentina de Sommeliers)
