La idea básica era poder bucear por algunas de las singularidades de los vinos espumosos con sello Cava. Esos por los que vamos detrás los argentinos cuando estamos por tierras madre. España tiene en particular increìbles experiencias enoturísticas para compartir , especialmente cercanas a Barcelona, de la DOC Cava, terroir de espumosos locales si los hay, con exponenetes famosos como el Freixenet o Codoriniú. Pero fuimos más lejos.
Intentamos dimensionar la repercusión que tiene la fecha de degüelle dentro de los vinos de segunda fermentación en botella elaboracos par el método tradicional. Los resultados fueron francamente interesantes y dan lugar a una profunda reflexión sobre los misterios que encierran los espumosos. El degüelle de los vinos espumosos elaborados bajo el método tradicional o champenoise, en este caso de los Cavas , arrojaron interesantes singularidades durante una cata ante la prensa y actores del vino especializados realizada en el marco de la Barcelona Wine Week. La misma tuvo lugar entre el 3 y el 5 de febrero pasado. Todos ellos mostraron mejores puntajes ante la «paciencia» de sus productores post degüelle.
El degüelle del cava
Se trata de la etapa en la que la botella quedará lista y limpia para su comercialización. Tras la segunda fermentación en botella y su posterior crianza sobre lías durante periodos mínimos que van desde los 9 meses en los cavas confusamente llamados De Guarda, hasta los más de 30 meses de los vinos de Guarda Superior, se posiciona la botella inclinada hacia abajo para que todas las levaduras y sedimentos se concentren en el cuello de la botella. Cuando todos los sedimentos se han decantado, se procede a retirarlos ya sea por el sistema manual o tradicional llamado a “volea”, o mediante congelación del cuello de la botella, que permite extraer con suma facilidad todas las impurezas.
Posteriormente se realiza el dosaje o dosage, en el que se incorpora, hasta completar la botella, las mermas provocadas por el degüelle. Este llenado se hace con licor de expedición o con el propio vino, si la casa así lo prefiere, y con una pequeña adición de azúcar en caso de que queramos que el vino resultante sea Brut, Extra Brut, etc. Por lo general los vinos espumosos son degollados muy próximos a la fecha de comercialización. No todos los productores incluyen la información del degüelle en sus etiquetas, pero que lo hagan suele ser un buen síntoma pues significa que también para ellos es relevante que el consumidor lo sepa. Y realmente lo es.
En catas de espumosos se suelen incluir varios tipos y todos ellos de crianzas muy largas, algunos muy superiores a los 30 meses, llegando incluso a los 16 años. De cada uno se suele incluir las fechas de degüelle , que suelen ser diferentes a efectos de hacer comparaciones: una más próxima a la fecha del evento y otra más antigua. Es importante decir que estas crianzas postdegüelle en botella se pueden apreciar importantes diferencias. En este ejemplo:
- Degollado en Diciembre 2024 : 93 PUNTOS. Destacan más los tostadillos a copa parada. La burbuja es fina, pero no tan envolvente como la encontramos en su degüelle más largo.
- Degollado en Marzo 2024 : 95 PUNTOS (degüelle con 9 meses de diferencia). En este caso la fruta nos trae sensaciones de mayor madurez, más acompotada. La burbuja nos deja sensaciones más cremosas y se encuentra mucho más integrada en el vino, como suavizada por efecto del tiempo y el oxígeno. Nos deja sensaciones más golosas y también una sensación de más armonía que en su hermano pequeño. Hay más complejidad conjunta. Pierde algo de sensación de frescura ácida, pero gana cremosidad y volumen general. La burbuja se suaviza, pierde algo de intensidad, pero no desaparece.
Conclusiones
Aunque la muestra de vinos sea pequeña y no se han analizado aspectos tan importantes como la crianza con lías en chapa o en tapón de corcho, algo que puede marcar y mucho la diferencia, sí se muestran importantes mejoras en los vinos con una crianza en botella más larga. La norma, salvo algunas excepciones es que los vinos acentúan las sensaciones de madurez, al tiempo que integran mejor la burbuja haciéndola más cremosa, aunque menos presente. Los aromas de igual forma se entrelazan mejor haciendo que todos puedan tener su protagonismo, atenuando su intensidad y haciéndolos más equilibrados y menos evidentes de forma independiente. En definitiva, vemos una mejor integración del vino.
Existen muchas variables que debieran tenerse en cuenta y que sin duda influirán en una mejor crianza en botella. La materia prima es fundamental, cuanto mejor sea la uva, mejor capacidad de aguante y evolución tendrá. Igualmente importante será la acidez del vino y la presencia del corcho durante su segunda fermentación y crianza, lo que permite una mayor relación del vino con el oxígeno y por tanto mayor presencia de notas oxidativas. Estamos en un tiempo en el que el oxígeno se ha convertido en un elemento más a la hora de elaborar grandes vinos. Que éste entre a formar parte importante en los vinos de largo envejecimiento con una crianza postdegüelle permitirá explorar nuevas vías de crecimiento cualitativo en los vinos espumosos de Cava, por lo que su desarrollo se antoja alentador y emocionante.
Sería muy interesante y positivo que los elaboradores de espumoso tradicional, sea Cava, Corpinnat, Classic Penedes, etc., incorporasen el tiempo de postdegüelle como una crianza más dentro de la bodega, sobre todo en los espumosos de larga guarda, para darle así más suavidad a la burbuja y mayores matices que aporten complejidad al conjunto y que esta información se incorpore en la generalidad de los espumosos «añejados», pues así los consumidores podrán jugar también con el envejecimiento de los espumosos en sus propias casas.
