Cuando se presenta un cliente vegano o vegetariano para los restaurantes y sommeliers es un verdadero reto, una oportunidad para volver a repasar el mundo de la restauración.
Desde que se empezó a estudiar el vino nos han enseñado a crear matrimonios basados en las carnes y las salsas, pero nunca teniendo en cuenta las guarniciones de fondo que hoy suelen ser verdaderas protagonistas. Y la relación del vino y las verduras es compleja, pero un tema que hoy se impone en las cartas que marcan las tendencias gastronómicas. Más aún de aquellos lugares que sólo incluyen vinos orgánicos.
La cosa se pone más turbia si se trata de verduras crudas o cocidas. Si viene del supermercado o directamente de la huerta, es todo una experiencia memorable para un restó que no acostumbra este tipo de servicios. Para hacerlos más “orgánico”, bajarlo a tierra, algunas sugerencias que vienen del viejo mundo, de sommeliers reconocidos internacionalmente ayudarán en la elección.
Para clientes o comensales no carnívoros se ofrecen un porfolio de bebidas divertidas y creativas, algunas sin alcohol. Pero como muchos no quieren resignarse a ello, en este caso nos enfocaremos en el vino. Así que aquí van nuestros consejos:
En principio ante una carta de vinos acotadas se sugiere tener siempre a mano vinos ligeros, frescos, los que dictan las tendencias.
Pueden ir vinos naturales o veganos, que se diferencian entre sí. Los primeros serían, todos, porque si bien los vinos son todos naturales por provenir de la uva, en una primera instancia se definió como vinos naturales a aquellos que se elaboraban con la menor intervención posible tanto en los viñedos como en las bodegas. Son vinos en los que se reduce, y en algunos casos se elimina, el uso de SO2 ( sulfitos), levaduras seleccionadas, filtrados o clarificaciones. Los de Bodega Chakana, de Valle de Uco, Mendoza, serían algunos de ellos muy apropiados ( de la línea Sobrenatural). Los vinos naturales son naturalmente más frágiles y seguramente se disfrutan más cuanto más nuevos sean. En este punto hay que mencionar también que no existen vinos 100% libres de SO2 ya que durante la fermentación una mínima cantidad de sulfitos se produce naturalmente. Los famosos sulfitos ( o SO2) tienen mala fama pero conservan el vino, y hay que destacar que algunas bodegas los utilizan. O los de la Amansado Wines, de la primera zona de Mendoza, cuyos rosados maridan sin desentonar.
En el caso de los vinos veganos, la ideología elige como dieta el vegetarianismo estricto y prescinde también de los productos que se obtuvieran a través de cualquier derivado de animales, incluso en el que intervienen para el trabajo del viñedo. Así hoy podemos encontrar vinos aptos para el consumo vegano (sin sulfitos de verdad) que garantizan que se cumplan estos requerimientos al no utilizar derivados animales para la clarificación del los vinos. La clara de huevo es un ejemplo de ellos, un clarificador por excelencia que proviene de las gallinas. La Bodega Santa Julia, cuenta con estas certificaciones de ellos; además trabajan también con viñedos orgánicos y elaboran vinos naturales. Una opción para simplificar la elección. La Bodega Amansado, en Lujan de Cuyo, Mendoza también, ofrece un blanco singular Pedro Ximenez, vegano y un rosé de recomendar.
Mapa verde
Hay un estilo o región en particular para elegir estos vinos? Si bien este trabajo sería mejor para los enólogos hay regiones que son el sinónimo de frescura. Un vino joven es aquel indicado para consumir en el año y que no ha pasado por barrica. Son popularmente conocidos como ‘vinos del año’ , y en nuestra tierra hay por cualquier zona vitivinícola, sólo es cuestión de elegir cosechas recientes; aunque si hurgáramos en el nuevo mundo, en Nueva Zelanda, encontraríamos el ensamblaje perfecto.
Los más difíciles para convivir en un plato
Si hablamos de alimentos verdes, las coles son las más difíciles de maridar. A menudo se sugieren vinos blancos, semisecos o blancos que han pasado un tiempo con pieles para realzar las texturas. Un exponente naranjo, por ejemplo sería perfecto. En los últimos 20 años más o menos, las coles se han impuesto y para que sean menos amargas, conservando un agradable amargor que le da equilibrio y complejidad se sugieren cepas blancas como las del Chenin Blanc, tiene un carácter floral meloso que ayuda a redondear el borde afilado de los brotes. Cuando forma parte de un plato o comida, el sabor a huerto de las coles de Bruselas ofrece equilibrio. Sin embargo, cuando se comen solos, esta cualidad puede ser un poco intensa. Allí podría aplicar un maridaje por similitud y optar por una cepa como el Cabernet Franc que se sabe que tiene notas vegetales, y una mejor opción no siempre al almacén un Vermentino . El vino blanco que tiene sabores de tarta de manzana y almendra salada, con un toque de hierbas verdes que funcionarían en armonía con los brotes.
Los platos cocidos y con salsa de tomate pueden ir bien con un tinto joven y afrutado, por ejemplo, merlot o un blend de bajos taninos.
La pizza, que es consumida por ovolactovegetarianos, o la pasta napolitana son ejemplos de una armonía con tinto. Por su acidez, un blanco les quitaría puntos.
Las berenjenas y tomates asados a la parrilla podrían quedar muy bien, por ejemplo, con una copa de chianti. Este tipo de platos como un risotto de champiñones o una tarta de ajo y puerro pueden combinarse con un blanco voluptuoso como el chardonnay. Si la receta es un poco grasosa, un sauvignon blanc o un gewurztraminer podrá, con su acidez, darle equilibrio a la mesa. En ocasiones, y dependiendo, también puede acompañarse con un vino rosé.
El maridaie de origen vegetal siempre es una oportunidad para aprender y ser creativo. Los vinos aromáticos , de cuerpo ligero , como el moscato seco o los Sauvignon Blanc y ciertos Gewurstraminer, pueden ser excelentes compañeros para un menu , que no siempre tienen porque ser frugal.
Si se trata sobre todo de cocina especiada o muy picante ( la indú en particular, la asiática en general) se sugerirán burbujas, las de un buen espumoso, que refrescaran el paladar. El curry, la paprika y otros condimentos fuertes reclaman un vino capaz de hacerles frente. Por ello, vegetales salteados con sazón asiática, por ejemplo, pueden acompañarse de un tinto con crianza, un malbec, un shyrah u otro tinto de cierta intensidad, son excepciones a la regla vegetariana.
