Aunque parezca que la vendimia ha terminado, las uvas reservadas para los vinos dulces, habitualmente llamandos de cosecha tardía o Late Harvest, están en su mejor momento. Se reservan para pequeñas producciones, viene embotellados en envases que parecen perfumeros en sus versiones de alta gama y maridarlos es todo un arte.
Por lo general maridan por similitud, es decir, con algo más dulce todavía, y son un verdadero elixir para darse un gustito, suelen costar algo más que las demás botellas porque se hacen esperar y eso repercute en el precio final, pero nunca defraudan para los amantes de este tipo de vino de una exquisita vinificación. Pueden ser elaborados a partir de cepas tintas o blancas y su costo suele ser superior al de otros vinos ya al sobremadurar la uva, y convertirla casi en una pasa, el rendimiento por litro se reduce casi en un 70 %, ocasionándole a su productor una merma importante que traducirá al costo final (por cada 1000 kg de uva, se sacan apenas 300 litros de vino); se necesita más cantidad de uva para producir un litro de vino. Aproximadamente lo que son originariamente 1000kg de uva en su momento ideal de cosecha se reducen luego a 550kg, y después de la sobre maduración, de realizar su prensado solo producen 300 litros de vino dulce.
Al paladar ser más espesos, estructurados, amables y hasta ingenuos, pero se hacen respetar ya su graduación alcohólica puede alcanzar a la de un tinto tradicional ( hasta 13 grados) y la combinación con el alto contenido de azúcar puede jugar una mala pasada si se bebe sin moderación.
¿Nacieron por error?
La leyenda cuenta que en tiempos de guerra los agricultores no pudieron llegar a tiempo para cosechar las uvas, muchos dejaron que se perdiera la uva, pero otros capaz por necesidad se aventuraron a hacer vino con esa uva sobremadurada y así por un “error” humano se dieron cita con el inesperado “néctar de dioses”. Aunque un vino dulce no siempre es el resultado de una cosecha tardía. También puede obtenerse a partir de la podredumbre noble, la botrytis ciñerea, un hongo que ataca a la viña y la somete a la pasificación. En la planta, en zonas como Mendoza, mientras el hongo actúa en forma controlada por los agrónomos, los racimos afectados son envueltos para evitar la deshidratación que produce un medio tan seco como el de Gualtallary, en el Valle de Uco, donde este hongo requiere de un rocío artificial para prosperar.
Como lo indica su nombre, una “cosecha tardía” es una cosecha en la cual la uva se retira del viñedo cuando está muy madura y cuando la vendimia va llegando a su fin. Lógicamente, no todos los cepajes, ni en todos los terruños las uvas maduran al mismo tiempo, sino que su ciclo fenólico varía y determina cuándo se llevará a cabo la vendimia. En general, las variedades blancas se cosechan antes y las tintas después; entre estas últimas, la Cabernet Sauvignon es la última en recogerse. En Mendoza, la cosecha comienza con las variedades blancas en el mes de febrero y finaliza con las tintas de madurez más tardía –como el Cabernet Sauvignon- en abril. En el hemisferio norte, la vendimia se realiza entre agosto y octubre. Es decir, que por estos días el laboratorio de vinos tardíos está en plena fabricación para los que en pocos meses más podremos disfrutar.
Retrasando la recogida, la uva alcanza a concentrar azúcares y el desafío luego es mantener un equilibrio ideal con la acidez. Mientras más tarde se recoge la uva más alto es el nivel de azúcar, el cual se puede traducir en un vino más dulce o con un porcentaje de alcohol mayor.
Maridaje
Aunque el maridaje de estos vinos es complicado, pueden funcionar para todo tipo de ocasiones, desde ser un deliciosos aperitivo, a un acompañante, hasta en el caso de los más dulces, ser un postre en sí. Su sabor hace de este manjar un perfecto acompañante de quesos intensos como el roquefort o el pecorino, de foi gras, pescados delicados, frutos secos y postre chocolatosos, que tengan un contenido de azúcar inferior al del vino. La temperatura ideal de servicio es entre 7 y 9 º , pero muchos gustan de tomarlo a temperatura ambiente. Tienen paso por barricas generalmente de roble francés, los más destacados hasta de 15 meses y permite ser guardados hasta unos 10 años. Poseen un alto potencial de guarda. Aunque a veces el deseo de consumirlos atenta contra ello. Y algo muy importante : nunca defraudan cuando se trata de » hacer una atención».
¿Qué diferencia hay entre un vino de cosecha tardía y un dulce natural?
La diferencia está en que en el caso del vino dulce natural se produce con uvas que, gracias a la fuerte insolación que reciben en ciertas latitudes, obtienen una interesante concentración de azúcar. Luego de ser cosechadas en su punto habitual, ya en el proceso de elaboración, se detiene la fermentación a través del frío y el filtrado de levaduras, de manera que conserven un buen nivel de azúcares y niveles de alcohol relativamente bajos, que suelen estar entre los 9 y los 11 grados. En nuestro país las cepas más utilizadas para elaborar vinos tardíos son Pinot Noir, Semillón y Verdicchio y hoy son una de las vedettes de las regiones consideradas como productoras de alta gama.
