La decisión reciente de reconocer a la Criolla Chica como apta para la elaboración de vino de calidad es el resultado natural de una largo camino que muchos productores e investigadores recorrieron hace años. Como dice Carlos Tizio Mayer, presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV): “en viticultura y enología, es muy importante la historia, y la de la Criolla Chica es una historia real y distintiva de más de 500 años”.
La historia de esta cepa, que en realidad surgió en España con el nombre Listán Prieto, se reconstruyó a partir de estudios que validan su importancia en el mapa vitícola del continente. En Latinoamérica, las primeras plantas de vid fueron introducidas por los colonizadores españoles a inicios del siglo XVI. La región cuenta con un gran número de variedades autóctonas, que se denominan “criollas”. Estas variedades se originaron a lo largo de casi 500 años de historia vitivinícola en la región, derivadas de cruces naturales entre las vides traídas por los españoles durante la conquista y el período colonial.
Las dos cepas fundacionales de la viticultura en Latinoamérica son Listán Prieto y Moscatel de Alejandría. Los cimientos de la industria vitivinícola de América del Sur se construyeron sobre esas dos variedades, a medida que la viticultura se extendía por el norte desde México a los Estados Unidos y hacia el sur llegando a Perú, Chile, Bolivia y Argentina.
Se encuentra en viñedos de más de 100 años y se conoce con diferentes nombres: Criolla Chica en Argentina, País en Chile, Negra Corriente o Negra Criolla en Perú, Misionera en Bolivia, o Misión en México.
Además de estas dos cepas fundacionales, existe en Latinoamérica una gran diversidad de variedades criollas con características diversas que se han ido descubriendo los últimos años. Hay un creciente interés en revalorizar estas variedades propias y conocer su potencial para distintos usos en la industria vitivinícola.
La resolución del INV
“La resolución 30-2024 unifica la variedad criolla chica para la elaboración de vinos de calidad. El INV, entre otras funciones, es la autoridad de aplicación de la Ley Nº 25.163, la cual establece las normas para la designación de vinos y bebidas espirituosas de origen vínico de la Argentina. En este sentido, procesa el reconocimiento de las variedades como aptas para la elaboración de vinos de calidad enológica, permitiendo el uso de las expresiones Reserva y Gran Reserva, como así también, el uso de Indicaciones Geográficas (IG) en vinos elaborados a partir de este varietal.
En ese marco, el equipo de bodega Cara Sur tuvo un papel preponderante. Al respecto Chiconi cuenta que “la solicitud de incluir este varietal surge en Calingasta, San Juan, por el ingeniero Francisco Bugallo en febrero del 2023”.
Santiago Mayorga, enólogo de Cadus Wines, también forma parte de aquel grupo que hace años viene sumando trabajo y conocimiento al crecimiento cualitativo de la cepa. “En el año 2017 había una tendencia en el desarrollo de las criollas y las variedades ligeras en general, en Argentina y en el mundo. Tintas ligeras como la País en Chile, la Garnacha, los vinos del Etna, los vinos de las Islas Canarias, el Nebbiolo, entre otros”, recuerda. “En ese momento había algunas personas que habían empezado con las pruebas. Pero no éramos muchos los que hacíamos en ese momento criolla de un nivel de calidad cómo ha sido reconocido últimamente”. En ese aspecto, Mayorga señala “la gente de Cara Sur fueron los pioneros”.
El trabajo de Francisco “Pancho” Bugallo y equipo en Calingasta tiene mucho que ver con la recuperación de viñas viejas. Cada racimo concentra distintas cualidades de acuerdo al terrroir de donde proviene. Dependiendo de las viñas, pueden ser un poco más expresivos en lo aromático o más austeros, pero sobre todo son vinos muy delicados, de muchas capas, que mantienen el carácter del lugar.
Como la barrica no era un gran compañero para la Criolla Chica porque la invade demasiado, se optó por usarla para vinos más puros, jóvenes preferimos mucho más tener un vino más puro sin la intervención de la madera y se opta por la guarda de más o menos un año en huevos de concreto cuando se trata de complejizarla . También se suelen utilizar distintos porcentajes de raspón, maceraciones más cortas, temperaturas de fermentación un poco más bajas y llegaron a la certeza de que la Criolla Chica es una variedad que también evoluciona bien en el tiempo.
La criollas, de vino de mesa a la alta gama
La mayoría de las uvas criollas se originaron en el siglo XVIII, principalmente del cruzamiento natural entre Listan Prieto y Moscatel de Alejandría. Los procesos más probables a partir de los cuales surgieron fueron la siembra intencional de semillas de pasas de Moscatel de Alejandría y la generación espontánea a partir de semillas en orujos de Listan Prieto que eran mezclados con estiércol para fertilizar los viñedos.
Más tarde vendría Michel Pouget y el desarrollo de cepas francesas, un cambio de paradigma y el inicio de la viticultura nacional tal y como la conocemos ahora. No fue hasta bien entrado el siglo XX que las uvas criollas empezaron a usarse para la elaboración de vino de mesa. En ese momento, con un consumo de más de 80 litros per cápita anual, el foco estaba puesto en el volumen más que en la calidad, lo que contribuyó al desprestigio de los vinos elaborados con criollas.
Su aspecto formal no la ayudaba por entonces: los sarmientos tienen una característica particular que es un crecimiento en zigzag entre un nudo y otro. Otra característica es el largo del pecíolo, es más largo que la nervadura principal de la hoja y muchas veces también el pecíolo tiene lo que se llama ‘coloración en bandera’, que es una coloración rojiza en la parte intermedia del pecíolo, mientras que el extremo basal y el extremo apical del pecíolo tienen una coloración más verde. Pero básicamente hay mucho de experiencia. si tenemos dudas de si es no es es, se toman muestras y se hacen análisis genéticos para terminar de confirmar esa identidad de esta uva.
Esas mutaciones hacen que se genere una nueva variedad. La otra fuente de variación es la reproducción sexual de estos cruzamientos espontáneos que se han ido dando a lo largo de la historia. Hay criollas que son probablemente más antiguas como la Criolla Grande, la Cereza, el Torrontés o la Pedro Jiménez. Y hay algunas criollas más recientes donde ha participado el Malbec como uno de los progenitores, es decir que se ha formado luego de la llegada del Malbec acá Argentina. y eso sin duda contribuye a la riqueza de la diversidad.
Desde hace tiempo se estudia todo lo referente a sus compuestos fenólicos, aromáticos, características agronómicas de rendimiento, peso de baya, madurez, y hay varias que tienen potencial enológico según cuenta los popes del del INTA.
Imponiéndose con voz baja
Magdalena Pesce, CEO de Wines of Argentina, es una gran entusiasta de la variedad. “Estás ante un vino que se ajusta perfectamente a las preferencias de consumo de las nuevas generaciones: es un vino muy gastronómico, fresco, liviano en alcohol, aromático y muy rico”, enumera. “Hay exponentes de la variedad que, a todo lo anterior, suman un nivel de complejidad aromática y elegancia que sorprende. Los vinos disponibles en el mercado externo tienen un gran desarrollo de storytelling, producto y precio, porque la variedad es poco conocida afuera y deben ser muy competitivos. Como si fuera poco, muchos proceden de viñedos antiguos, producidos bajo buenas prácticas agrícolas para seguir cuidando la longevidad de las plantas. Y si todo esto no te convence, entonces estoy ante la persona incorrecta porque Argentina hará historia con sus Criollas Chicas. Es sólo cuestión de tiempo”.
Un día la Criolla Chica se puso de moda, se metió (un poco a los codazos, un poco amilanada) en las cartas de los wine bar de la ciudad. Cada propuesta de vino + platitos tuvo copa de Criolla Chica, primero como novedad y después como tendencia.
Fuente : AAS ( Asociación Argentina de Sommeliers)
