Sommellerie y gastronomía, una dupla explosiva. Ambas habilidades se complementan y brindan a los futuros profesionales más oportunidades a la hora de armar el perfil de lo que demandan las plataformas de búsqueda de trabajo. Formarse con ambos conocimientos y nunca parar de actualizarse, es la propuesta de las instituciones que se actualizan conforme a las demandas del mercado, ofreciendo a sus alumnos mayores opciones de integración rápida. Con la ventaja, además, de recibir certificaciones con validación oficial en carreras cortas.
Estudiar sommellerie en una escuela de gastronomía es un plus: permite un amplio acercamiento al maridaje entre bebidas y alimentos, a través de las distintas materias que componen la carrera, e interactuar con futuros profesionales vinculados de otras maneras a la hospitalidad. Y probar de primera mano las delicias que salen de sus cocinas, también fruto de prácticas de las demás especializaciones.
Mariano Fresco es periodista y sommelier, licenciado en Ciencias de la Comunicación de la Universidad del Salvador, pasó por la redacción de prestigiosas revistas ( entre ellas, Cuisine & Vines), conduce desde hace años el programa de radio “Fresco en el aire” y es docente y referente de la carrera de Sommelier Integral en Instituto Gato Dumas. La primer escuela de gastronomía que incorporó la sommelierie como carrera en sí misma, haciendo un “ maridaje” que le pone un plus a todos sus egresados. Ya sea desde sus sedes en Buenos Aires, Rosario, Pilar, Montevideo y Bogotá. Mariano Fresco, nos cuenta cómo ha ido cambiando el perfil de un profesional en el 2023. Le gusta “el vino y sus circunstancias”, como suele definirlo, y dejar huella de sus conocimientos en las aulas y por donde transita o a través de catas privadas con su marca, desde hace más de dos décadas.
- ¿Qué terrenos conquistó la sommelierie hoy en día?
- La sommellerie es un fenómeno relativamente reciente en la Argentina, es la persona que, por estudios, conocimientos y experiencia se especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados, licores pero, por sobre todo, vinos. La función del sommelier, tanto en un hotel como en un restaurant, pasa por seleccionar vinos, comprarlos, estibarlos, confeccionar y mantener actualizada una carta de vinos, controlar la rotación de inventarios, asesorar a los comensales que así lo deseen y sugerir las mejores etiquetas en interacción con los platos. En resumen, responsabilizarse por el correcto servicio durante una comida.
- ¿Qué cambió en la forma de comunicar en el mundo de las bebidas?
- Como sommelier o comunicador me gusta abrir puertas, dar una formación que sea una plataforma de despegue al mundo. En las clases además de hablar sobre vinos se practica la oratoria, se ayuda a vencer la timidez y tener carisma para llegar de un modo simple y directo al consumidor. Deconstruir un poco la figura de ese sommelier pedante. Hoy las nuevas camadas lo han interpretado. El nuevo sommelier tiene que ser un gran comunicador, un vendedor de vinos, nexo entre la bodega y el consumidor y de fácil llegada al público. Tiene que ser confiable, informar de una manera amena para ir preparándose en cualquier tipo de acción que se le presente en este rubro.
- ¿Gato Dumas fue el primer colegio de gastronomía que pensó en incluir en sus propuestas la sommellerie?
- Fue pionero y lo interesante es que entendió que todo cocinero, profesional formado en cocinas de cualquier rubro ( pastelería incluido) debe conocer de vinos. La propuesta es amplia, ya que como escuela entre sus materias pilares de la carrera incluye Maridaje, Productos gourmet, que son las que más se disfrutan! y, además, amenizan con carreras muy teóricas como son las geografías ( del viejo o nuevo mundo). Se prueban vinos de todas partes del mundo y siempre hay una tabla o algún acompañamiento donde la gastronomía dice presente, por supuesto, dependiendo de la etiqueta a explorar. Fue de los primeros centros educativos en darle a la sommellerie un lugar destacado en todas sus sedes. Hoy la es una carrera en sí misma.
- ¿Qué ventajas tiene el alumno?
- La ventaja que proporciona este tipo de establecimientos educativos es un gran respaldo en el mundo, ya que la escuela tiene reconocimiento internacional, excelsos docentes, personajes que son la biblia del vino participando en cada clase y conductores que siempre han sido los grujes de la gastronomía. La sommellerie es para todos aquellos paladares sibaritas que buscan explorar, descubrir bebidas. Muchos gastronómicos al recibirse se retroalimentan haciéndo la carrera, no sólo porque les reconocen materias sino porque es una ventaja para sus puestos de trabajo ser multitasking, saber de todo lo que hace al mundo gastronómico. En general se arman grupos de estudio maravillosos, con un perfil muy variado dispuesto a invertir algunos años ( de 2 a 3 según cada programa ) para obtener un título preuniversitario de reconocimiento oficial. Muchos alumnos se acercan con otra profesión desde hace mucho tiempo y esto les suma siempre: cultura, estatus, la posibilidad de darle rienda suelta a un emprendimiento que fue soñado. Tenemos muchos ejemplos dentro del mundo vitivinícola de quienes estudiaron aquí, se cansaron del mundo corporativo y se fueron a Cafayate ( Finca Villa Siete), a poner su bodega con restó y cosas así. El que estudia en Gato Dumas es de un perfil muy sibarita. Y los alumnos disfrutan de una cantidad de actividades extraprogramáticas durante y luego de obtener su título, mantienen el estimulo y la formación profesional actualizada.
- ¿Qué pasa con las escuelas de formación tradicionales?
- Las escuelas tradicionales son excelentes, algunas se fueron reinventando pero entiendo que no siempre se cuentan con una cocina a mano; tienen otro perfil, unas apuntan al servicio, otras son más comerciales o concentran el mercado de cursos rápidos, para dar un espacio de formación y entretenimiento. Gato Dumas tiene alto vuelo, es todo eso pero también el reconocimiento internacional: incluye prácticas en lugares clave de país y del exterior. Ofrece una bolsa de trabajo constante para que los sommeliers puedan recorrer cavas de restaurantes estrellas Michelin, hoteles, vinotecas, distribuidoras de bebidas y por supuesto bodegas y rutas de ecoturismo por todo el mundo.
- ¿La proyección internacional es lo que más destacaría?
- El anhelo es alentar a los sommeliers a que se presenten a los concursos nacionales e internacionales. Ya tenemos títulos de alumnos que salieron “Mejor Sommelier”, que participan en las Américas y en el Mundo. Asisten en nombre del colegio a concursos internacionales y obtienen distinciones que retroalimentan y abren puertas al extranjero. A tono con las tendencias.
- En los próximos días se abren nuevas carreras y cursos. Las clases se retoman en Agosto
- Si, todas tienen certificación oficial, pero para quienes quieren asomarse a este mundo desde un lugar más relajado y recreactivo, sin exámenes y con menor carga horaria de cursada están los cursos. El ABC de vinos, por ejemplo, para principiantes, donde también hay que destacar la socialización: se han formado parejas!. Se toman ricos vinos y hasta se puede soñar con un micro emprendimiento. Estamos por lanzar el curso de Cata Avanzado del Vinos, de Coctelería, y los de siempre, como el de Maridaje, claro. Todos pueden generar el puente para llegar a la carrera de Sommelier Profesional, que responde a estudios terciarios. Ofrecemos títulos de de 2 años (certificación oficial avalada por la Asociación Argentina del Sommeliers) y la Tecnicatura, con más materias ( 3 años de duración, también avalada por el organismo más importante del país) . Pero esta base que ofrecemos les da un conocimientos fantástico, se hacen socios de la Asociación y desandan los caminos laborales de ferias, bodegas, vinotecas donde se lucen y se destacan laboralmente, apuntando cada vez más a la profesionalización del estudiante.
- ¿El sommelier debe ser portador de una gran cultura general…traspasar las cocinas y presentarse sin inhibiciónes?
- La persona tiene que ser culta. Muchos de los que llegan a las carreras y cursos son profesionales de otras carreras de grado, y complementan algo de sus vidas con el mundo del vino. Hoy un sommelier tiene que saber que es un vino naranjo, un biodináimico, que es un vino natural, cuáles son las tendencias de crianza del vino, y además, tener cultura general, un diferencial con más de llegada a los consumidores y actores de toda la industria.
