Todos hablan de las bondades de la acidez porque a diferencia de lo que sucede en otros planos , la acidez es una virtud difícil de lograr, un desafío para los enólogos, que se traduce en calidad vínica y longevidad para el producto.
Para que un vino tenga una «buena acidez» (fresca, equilibrada y con capacidad de guarda), el pH suele oscilar entre 3.0 y 3.4, siendo valores inferiores a 3.3 comunes en blancos y espumosos. En términos de acidez total, un buen nivel suele estar entre 5 y 7 gramos por litro ( expresado en ácido tartárico).
Por regla general, los vinos blancos tienen más acidez que los tintos. Aunque la acidez depende de la uva y el clima, los blancos suelen ser más frescos y cítricos, mientras que los tintos equilibran su acidez con taninos y tienen un pH más alto (menos ácido). De todas manera la armonía es un delicado toque de magia que sólo buen enólogo puede lograr para mantener esas ecuación, evitando que el vino sea demasiado punzante o incomode al paso de cada trago.
En el proceso de elaboración los tintos suelen pasar por la fermentación maloláctica, que convierte el ácido málico (agudo) en ácido láctico (más suave), reduciendo la sensación de acidez, a diferencia de la mayoría de los blancos. Las uvas para vino blanco a menudo se recogen antes para mantener una frescura y acidez más elevadas.
Claves para identificar buena acidez
- Sensación en boca: Provoca salivación intensa, similar a morder una manzana verde o un limón.
- PH ideal:
- Blancos: Un pH de 3.0 a 3.3 se considera equilibrado y fresco.
- Tintos: Un pH de 3.3 a 3.6 mantiene el equilibrio sin ser excesivamente punzante.
- Importancia técnica: Un pH alto (cercano a 4) indica un vino plano y sin frescura, mientras que un pH inferior a 3 puede resultar demasiado ácido.
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La acidez es la columna vertebral del vino, aportando frescor, tensión y mayor longevidad.
- Las regiones cálidas tienen menos acidez que las regiones frías. O sea , la acidez se encuentra más fácilmente en los ¨vinos de altura¨, donde las uvas nacen y crecen a más de mil metros en cimas montañosas donde la amplitud térmica manda.
