En Los Cardales, a pocos kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, el chef Franco Malacisa y su esposa Cecilia Dominguez dan vida a Chizza, un restaurante de cocina mediterránea con foco en pescados, entradas para compartir y una selección de carnes y pastas artesanales, emplazado en una casona de 1890 cuidadosamente restaurada y con una cava poco convencional para lo que se encuentra por estos maravillos pueblitos bonaerenses.
En Alsina 120, Los Cardales, Chizza cumple 18 años siendo uno de los restaurantes más singulares y queridos del corredor norte del Gran Buenos Aires. Fundado en 2008 por el chef Franco Malacisa —con una trayectoria forjada en Italia, Gales, Escocia, Inglaterra, Francia y Rusia— el restaurante propone una cocina mediterránea honesta, con raíces en la tradición italiana de la Toscana y una filosofía que pone en el centro la calidad de la materia prima, el vínculo con los proveedores de confianza y el placer genuino de compartir la mesa. Con una carta diseñada para el disfrute colectivo —casi 30 entradas, pescados frescos, pastas artesanales y carnes de estación. Hoy es un clásico consagrado y un destino de referencia para quienes buscan una experiencia gastronómica memorable fuera de la Ciudad de Buenos Aires.
La historia de Chizza es, ante todo, la historia de Franco Malacisa. Comenzó su carrera en la cocina en 1994, formándose en “Buenos Aires Catering” antes de emprender un extenso periplo internacional. En la Toscana italiana ofició como subjefe de cocina, pasó temporadas en Gales, Escocia y Oxford —donde un restaurante de campo le dejó una inspiración que todavía hoy se percibe en el estilo de Chizza— y trabajó en Covent Garden, Londres. Más tarde llegó a Moscú, donde organizó eventos de alto perfil, incluyendo el lanzamiento de carne Angus para la embajada argentina, y se estableció brevemente en Ucrania. Fue la necesidad de darle a su hijo un hogar estable en Argentina lo que finalmente lo trajo de regreso, y fue visitando a su padre en Los Cardales que encontró la vieja casona que se convertiría en Chizza. Con el apoyo inicial de su suegra y mucha determinación, Franco transformó ese espacio en lo que hoy es: un restaurante que él mismo describe como «un lugar para hacer feliz a la gente».
El espacio de Chizza es en sí mismo parte de la propuesta. La casona que lo alberga data de 1890 y tuvo en su historia vidas muy distintas: fue tambo, escuela, sala de primeros auxilios y oficina de correos. Franco dedicó nueve meses a restaurarla personalmente, conservando el techo original y recuperando paredes de barro con la misma técnica con que fueron construidas hace más de un siglo. El resultado es un ambiente de elegancia serena y calidez genuina: mesas con largos manteles blancos, sillas amplias y tapizadas, iluminación tenue que crea una atmósfera íntima y acogedora, obras de arte en las paredes y plantas exuberantes que enmarcan cada ventana. A esto se suma una cava con más de 5.000 etiquetas de gran nivel para garantizar que cada plato encuentre su maridaje ideal. Los distintos ambientes de la casona invitan a recorrer el lugar con la libertad de una casa propia, pero con la atención de un restaurante de primer nivel. Y para quienes quieran prolongar la noche, el patio exterior —con horno de barro, sillones y fogón— es el escenario ideal para cerrar la velada con postre y brindis al aire libre. Un espacio que destaca por su arquitectura que nos lleva a un viaje en el tiempo, su gente y su carta, tan curada como cada etiqueta de su cava. La carta de Chizza refleja la filosofía de su creador: abundancia, calidad y generosidad. En entradas terrestres se lucen la burrata fresca con tomate, jamón crudo italiano y caponata siciliana, el foie gras de Canard con brioche y salsa de frutos rojos, el strudel de espárragos, portobellos y gruyere en masa filo y las mollejas de cordero salteadas con papas crocantes.
Los pescados frescos son el orgullo de la cocina: filete de chernia fresco con espárragos, calabaza horneada y crema de limón; filete de merluza negra con almendra y manteca de limón; filete de salmón rosado con ensalada de mango, papaya y dressing de maracuyá; filete de dorado fresco con papas al romero y Dijon —una selección que cambia según lo que Franco elige personalmente en el mercado cada mañana. Las pastas artesanales incluyen los tagliolini con hongos, espárragos y trufa, los gnocchi sardi con ragú de langostinos y la clásica lasaña italiana con parmesano y bechamel gratinada, uno de los cinco platos que jamás abandonan la carta. En carnes, el osobuco braseado al malbec con risotto carnaroli al parmesano representa el 30% de las ventas semanales y es el emblema de la casa. También se ofrecen jabalí, pato, ciervo y liebre, un bife de cuadril de Kobe y un magret de pato con membrillo al malbec. Los postres apuestan a la tradición: flan casero, crème brûlée, tiramisú y panqueque de dulce de leche. El pan de masa se hornea todos los días en el propio restaurante.
El servicio es tan esencial como su cocina. Cecilia, esposa de Franco, está a cargo del salón con una calidez que convierte cada visita en una experiencia cercana y personalizada. Charly, quien trabaja allí desde hace muchos años y es autodidacta, guía a los comensales por una cava que mantiene la temperatura de sus etiquetas a 14o y una amplia oferta de gin y whisky.
La búsqueda de ingredientes de excelencia es una constante. Franco trabaja desde hace 18 años con los mismos proveedores y llega personalmente al mercado de Escobar cada mañana para seleccionar el pescado del día. El restaurante cuenta además con una huerta propia donde se cosechan calabazas, higos, kumquats (quinotos) y flores de zucchini, utilizados en los platos de temporada. Esta filosofía de trabajo artesanal y lealtad a quienes proveen lo mejor del campo y el mar argentino es la que sostiene, después de casi dos décadas, la identidad inconfundible del lugar. Una invitación a desacelerar, sentarse con tiempo y compartir sabores que no se improvisan sino que se trabajan con vocación y años de oficio. Un clásico del norte bonaerense que no necesita presentación entre quienes ya lo conocen, y que promete sorprender a quienes lo descubran.
Funciona sólo con reserva previa, de miércoles a sábado por la noche y de viernes a domingo al mediodía.
